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蘋(píng)果汁工藝流程

下面我們來(lái)具體了解蘋(píng)果汁工藝流程的各個(gè)步驟：

1.  選果

剔除腐爛、病蟲(chóng)害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格的蘋(píng)果。

2.  清洗

蘋(píng)果浸泡后用流動(dòng)水清洗并洗凈。

3.  修整

有局部病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷的不合格蘋(píng)果，用不銹鋼刀修削干凈，并洗凈。合格的蘋(píng)果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁，需要先進(jìn)行削皮操作，在進(jìn)行修整。

4.  破碎

用不銹鋼破碎機(jī)將蘋(píng)果破碎成碎塊，及時(shí)將破碎好的蘋(píng)果送入榨汁機(jī)。

5.  榨汁

確保帶式壓榨機(jī)清潔后，用帶式壓榨機(jī)將破碎后的蘋(píng)果榨出蘋(píng)果汁。

6.  加熱

榨出的蘋(píng)果汁不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，需立即用管式殺菌機(jī)加熱滅酶，溫度控制在 85 攝氏度，然后再冷卻到 65 攝氏度。

7.  均質(zhì) / 澄清過(guò)濾

（1）  均質(zhì)（制渾濁果汁）

以 100-120 公斤、平方厘米的壓力進(jìn)行均質(zhì)。如條件允許，可以在均質(zhì)前先用 600 毫米汞柱以上真空脫氣。

（2）  澄清過(guò)濾（制透明果汁）

透明蘋(píng)果汁的制作需要采用澄清、過(guò)濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾出的蘋(píng)果汁要求澄清透明，如果不能達(dá)到要求，需要再次進(jìn)行操作。

8.  調(diào)和

天然蘋(píng)果汁根據(jù)原料的糖酸度，調(diào)整到成品糖度為 12% ，酸度為 0.4% 左右。

9.  裝罐

使用 5104 號(hào)罐包裝，內(nèi)裝透明蘋(píng)果原汁 200 克，也可以用自動(dòng)定量罐瓶機(jī)對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行罐裝。裝罐前果汁溫度一般不低于 70 攝氏度。

10.  密封

使用金屬罐時(shí)，用封罐機(jī)密封，使用瓶裝，根據(jù)不同瓶子的要求用壓蓋機(jī)或旋蓋機(jī)密封。蜜蜂前確保果汁溫度不低于 65-70 攝氏度。

11.  殺菌

密封后的果汁在 85 攝氏度的熱水中殺菌，殺菌時(shí)間根據(jù)殺菌效果決定，一般在 10 分鐘左右為宜。

12.  冷卻

殺菌后的蘋(píng)果汁立即轉(zhuǎn)入冷水中快速冷卻至常溫。

4、  注意事項(xiàng)

在蘋(píng)果汁的制作過(guò)程中，由于蘋(píng)果果膠的酯化度高達(dá) 90% ，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在制作處理蘋(píng)果汁時(shí)，需要綜合考慮多方面的影響因素，下面以 PH 值和溫度為例，進(jìn)行說(shuō)明：

1.  PH 值

蘋(píng)果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ，而大多數(shù)果膠酶制劑最適 PH 值為 3.5-5.0 。

因?yàn)樘O(píng)果汁的 pH 值一般在果膠酶制劑的適宜 pH 范圍內(nèi)或者略低，所以用果膠酶處理蘋(píng)果汁時(shí)，一般不用調(diào)整 pH 值。如果果膠酶制劑的最適 pH 值與蘋(píng)果汁的 pH 值相差較大。可用不同 pH 值的蘋(píng)果汁相互調(diào)整。在任何情況下，都不宜用堿調(diào)整蘋(píng)果汁的 pH 值，否則會(huì)影響蘋(píng)果汁的質(zhì)量。

2.  溫度

溫度對(duì)果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下，適當(dāng)提高溫度，可以提高澄清效果，縮短澄清時(shí)間。在 pH 值為 3.5 時(shí)，加入 0.025% 的果膠酶劑和 0.005% 的明膠，在 34 ～ 40 攝氏度下，處理 30 ～ 60 分鐘，便可使蘋(píng)果汁澄清。在溫度和 pH 值恒定的情況下，果汁澄清時(shí)間與酶的濃度成正比。加入 0.005% 的明膠，可使澄清時(shí)間縮短 50% 。因此在操作過(guò)程中控制好溫度的影響也相當(dāng)重要。